Avainsanat

, , , , , , , , ,

Kantarellissa on paljon terveydelle hyödyllisiä kivennäisaineita ja D-vitamiinia.

Ravintoarvo voi jopa parantua happamissa metsissä

Suomalaisten suosikkisienen keltavahveron eli kantarellin (Cantharellus cibarius) toukattomuuden salaisuus alkaa paljastua vuosikymmenien selvitysten jälkeen. Ruotsalaistutkimuksen mukaan kantarellin poikkeuksellisen korkea D-vitamiinipitoisuus estää sieniin muniaan laskevien hyönteisten toukkien kehittymisen vaurioittamalla pikkueläinten elintoimintoja. Kantarelli on muutenkin poikkeus sienimaailmassa, sillä laji ei kärsi muiden sienten tavoin luonnon happamoitumisen myötä maaperässä lisääntyneen alumiinin aiheuttamista vaurioista. Ainakin koeoloissa kantarellin ravintoarvot jopa paranivat happaman laskeuman seurauksena sienirihmaston kivennäispitoisuuksien noustessa.

Syytä kantarellin ”puhtauteen” ei täysin tunneta vuosikymmenien ihmettelyn ja monien tutkimusten jälkeenkään, mutta Ruotsin maatalousyliopiston tutkija J. Ignacio Rangel-Castro pääsi keltavahveron salaisuuden jäljille Uppsalassa tarkastetussa väitöskirjassaan.

Kantarellin kyky pitää muniaan itiöemiin laskevat selkärangattomat loitolla on yllättävä poikkeus eliökunnassa, sillä ihmisille kaikkein myrkyllisimmillekin sienille ja marjoille vastustuskykyisiä hyödyntäjiä löytyy eläinkunnasta satamäärin.

Monen kasvin ja sienen puolustautuminen eläimiä vastaan perustuu ”kemialliseen sodankäyntiin” eli mahdollisia syöjiä karkottaviin yhdisteisiin. Mitään tällaisia olomuodoltaan yleensä herkästi haihtuvia kemikaaleja ei ole kuitenkaan pystytty eristämään kantarellista.

Vastustuskyvyn mekanismin on oltava hyvin kattava, sillä kantarelli pitää loitolla hyvin erilaisia pikkueläinryhmiä, yleisimmin itiöemiin muniaan laskevien sääskien ja muiden hyönteisten lisäksi myös sieniravintoa usein hakevia sukkulamatoja.

Selitys keltavahveron toukattomuuteen voisi olla itiöemän muodostavan rihmaston äärimmäisen paha maku tai huono sulavuus syöjän ruoansulatuselimistössä. Ihmisen suussa raaka kantarelli maistuu kirpeän pippuriselta, ja tämä maku saattaa toimia selkärangattomia vastaan tehokkaana karkotteena. Kaikkia yleisesti sieniä ravinnokseen käyttäviä selkärangattomia karkottavan maun kehittyminen vain kantarelliin ja muutamaan muuhun saman suvun sienilajiin on kuitenkin hyvin epätodennäköistä, sillä eläinkunnasta löytyy hyödyntäjiä voimakkaimpiakin myrkkyjä ja suoja-aineita sisältäville marjoille, hedelmille ja sienille, Rangel-Castro arvioi.

Itikoille houkutteleva mutta syömäkelvoton
Rangel-Castro alkoi etsiä  kantarellin salaisuutta yhdisteestä, joka lamauttaisi selkärangattomien eläinten perusaineenvaihduntaa. Mitään kasvikunnasta tuttuja, tehokkaiksi hyönteiskarkotteiksi osoitettuja haihtuvia yhdisteitä ei kantarellista löydy. Kantarellin toukattomuus ei voikaan selittyä sienen epämiellyttävyydellä, sillä ruotsalaiskokeissa laji houkutteli sienillä yleisesti vierailevia hyönteisiä paljon enemmän kuin esimerkiksi toinen suomalaisten suosikkikauppasieni kangasrousku. Yleisen hyönteiskarkotteen sijasta kantarellista on eristetty toukkien kasvua estävä, kuumuudessa hajoava kemikaali, joka menettää aktiivisuutensa myös irrotetuissa ja kuivuvissa sienissä.

Tämä yhdiste, ergokalsiferoli (D2-vitamiini), näyttää uppsalalaistutkijan mukaan joko yksin tai yhdessä joidenkin vielä tuntemattomien kemikaalien kanssa todennäköisimmältä selitykseltä sienen itsensä ohessa myös metsän herkuista kiinnostuneiden ihmisten suosiman kantarellin ”koskemattomuuteen”.

Rangel-Castron arvelu vitamiinin osuudesta näyttää loogiselta, sillä D-vitamiinin yliannostuksen tiedetään aiheuttavan ihmisellekin mm. munuaisvaurioita ja kivennäisainetalouden häiriöitä. Ja tätä vaikuttavaa ainetta on kantarellissa Suomen Kansanterveyslaitoksen ravintoainetaulukoiden mukaan reilut neljä kertaa enemmän kuin muissa ihmisen – ja myös hyönteisten – suosimissa sienissä kuten tateissa ja haperoissa. Metsämarjoista mustikassa ja mansikassa tätä vitamiinia ei ole lainkaan. Hyönteistoukkiin verrattuina jättikokoisille ihmisille – jotka vähentävät riskiä paitsi omalla koollaan myös ruoan kuumennuksella – runsaskaan kantarellien syönti ei voi nousta terveydelliseksi ongelmaksi.

Kantarelli estää alumiinin kertymisen
Kantarelli on ihanteellinen ruokasieni, koska laji pystyy estämään pelättyjen, ihmisen toiminnan seurauksena luonnossa yleistyneiden saasteiden pääsyn ihmisen havittelemiin itiöemiin.
Eniten kansalaisia pidättelee sienten keruussa metsäluonnon radioaktiivisten aineiden kertyminen suurinakin määrinä usean sienilajin itiöemiin. varsinkin Tshernobylin ydinturmasta levinnyttä cesiumia on luonnossa – ja monissa sienissä – vielä paljon. Säteilyturvakeskuksen mittauksien mukaan kantarellissa cesiumia on kuitenkin hyvin vähän (www.stuk.fi).
Lisäksi kantarelli pystyy pitämään luonnon happamoitumisen myötä maaperästä liukenevan, pahimmillaan hermostoa vaurioittavan alumiinin sienen ulkopuolella. Ainakaan saasteiden takia keltavahveron keräämistä tai syömistä ei tarvitse mitenkään rajoittaa.

Ilmansaasteiden myötä maaperän mineraaleista vapautuvan alumiininpitoisuuksien kohoaminen on haitaksi puiden kasvulle, mutta osa metsälajeista pystyy sekä luonnon että ihmisen onneksi vastustamaan ainakin kohtuullista saastealtistusta. Happaman laskeuman myötä lisääntyneen alumiinin tehokkaimpia vastustajia ovat suomalaisten suosikkisienilajit kantarelli ja kangasrousku, osoittaa Water, Air and Soil Pollution -tiedelehdessä julkaistu ranskalais-intialainen tutkimus.

Ympäristömuutosten myötä lisääntynyt alumiinialtistus heikentää maanalaisten sienirihmojen kasvua ja kokonaismäärää, mikä johtaa yleensä suoraan sienen kivennäisaineiden saannin ja sitä myötä kasvun heikkenemiseen.

Kuormitus saattaa jopa parantaa ravintoarvoja

Kantarellit torilaatikoissaSuomalaisten keräily- ja ruokailutottumuksien perusteella eri lajien vertailututkimus on rauhoittavaa luettavaa, sillä kantarelli keräsi kokeissa selvästi vähemmän mm. ihmisille hermostovaurioita aiheuttavaa alumiinia kuin samoissa oloissa kasvatetut muut sienet. Muiden maaperän kivennäisaineiden kertyminen kantarellin maanpäällisiin osiin eli itiöemiin – jokapäiväisessä kielenkäytössä ihmisen poimimiin sieniin – tehostui selvästi kasvupaikan maaperän alumiinialtistuksen seurauksena. Kantarellin solukoiden kalsium-, magnesium-, kalium- ja fosforipitoisuudet nousivat sitä enemmän, mitä korkeampia kasvupaikan alumiinipitoisuudet olivat.

Happaman laskeuman vaikutuksesta kantarellin biomassatuotanto ei ehkä kärsi yhtä paljon kuin monilla muilla metsäyhteisöjen lajeilla, ja ihmisten hyödyntämien maanpäällisten osien ravintoarvo saattaa jopa parantua eliökunnan enemmistöä vakavastikin vaurioittavan ihmistoiminnan seurauksena, kansainvälinen yhteistutkimus osoittaa.